Maturation, congélation et conditionnement dans la production de crème glacée

Les dernières étapes dans le process de production de crème glacée sont la maturation, la congélation et le conditionnement Le mélange de crème doit être maturé pendant au moins 4 heures à une température située entre 2 et 5 °C, avec une agitation douce et continue. La maturation permet au stabilisateur de faire son effet et à la matière grasse de se cristalliser. Le congélateur continu (Freezer) a deux fonctions. Il doit fouetter une quantité contrôlée d'air dans le mélange et congeler l'eau présente dans le mélange, ce qui permet de former un grand nombre de petits cristaux de glace. Le mélange est pompé dans un cylindre réfrigéré par une gaine d'ammoniaque. Le processus de congélation est très rapide et cela est très important pour la formation de petits cristaux de glace. La couche de mélange glacé sur la paroi du cylindre est raclée en continu par un mutateur équipé d'un racloir à l'intérieur du cylindre. À partir des cuves de maturation, le mélange est envoyé au congélateur continu où de l'air est fouetté dans le mélange pendant que celui-ci est congelé à une température située entre -3 °C et -6 °C, en fonction du type de crème glacée fabriquée. La crème glacée qui quitte le congélateur continu a une texture similaire à la glace à l'italienne et l'eau qu'elle contient est congelée à environ 40 %.

Cette cohérence permet au mélange d'être pompé pour atteindre l'étape suivante du process, c'est-à-dire soit le conditionnement, l'extrusion ou le moulage. La crème glacée est conditionnée en petites coupes, en cônes et en boîtes (1 à 6 l) dans une machine de remplissage rotative ou en ligne. Ces boîtes peuvent être remplies de divers arômes de crème glacée et les produits peuvent être décorés de noix, de fruits ou de chocolat. Les produits sont recouverts d'un couvercle avant de quitter la machine et de traverser un tunnel de durcissement dans lequel se produit la congélation finale (-20 °C).

La quantité de foisonnement dans la crème glacée congelée est un paramètre de qualité important. En combinaison avec les transmetteurs de pression, le débitmètre massique Coriolis OPTIMASS 6400 peut mesurer le foisonnement dans la crème glacée sans qu'il soit nécessaire de prélever des échantillons séparés. Les débitmètres BATCHFLUX à haute précision conçus pour les systèmes de remplissage volumétrique peuvent doser précisément la petite quantité de coulis ajouté sur le dessus de la crème glacée terminée.